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Walliser Raclette

Das Walliser Raclette leitet sich von dem französischen Wort „racler“ ab, was so viel bedeutet, wie „schaben“ oder „kratzen“. Damit ist der Kern dieses klassischen Gerichts der Walliser Küche bereits beschrieben, denn Raclette ist nichts anderes als geschmolzener Käse, der vom Laib abgekratzt wird, sobald er sich verflüssigt hat. Hierfür wird der halbe Laib nahe beim offenen Feuer, vorzugsweise einem Lärchenholzfeuer, platziert und darauf gewartet, dass die obere Schicht abschmilzt.

Das Schmelzen von Käse hat in der Schweiz bereits lange Tradition: Die ersten Überlieferungen über das Walliser Raclette sind aus mittelalterlichen Klosterhandschriften erhalten. Hier wird vom sogenannten „Bratchäs“ (Bratkäse) berichtet, er wegen seiner Nahrhaftigkeit besonders bei Alphirten beliebt war. Der Käse ließ sich gut als Reiseproviant transportieren und dann am offenen Feuer schmelzen. Zusammen mit einem Laib Brot ergab er dann eine vollwertige, schmackhafte Mahlzeit. Der Begriff „Raclette“ tauchte in schriftlicher Form allerdings erstmals 1874 auf.

Nach urtümlichem Rezept der Walliser Küche nimmt man für das Walliser Raclette einen feinschmelzenden Vollfettkäse, z.B. Raclette Suisse oder Valdor. Diese Sorten bringen außerdem eine angenehm würzige Note in das Gericht. Einen offiziellen Käse mit dem geschützten Namen „Raclette-Käse“ gibt es nicht.
Wer Wert auf Authentizität legt, sollte aber beim Walliser Raclette darauf achten, dass sowohl die Milchproduktion, als auch die Käseherstellung selbst ausschließlich im Wallis erfolgt sind und dass es sich um halbharten Bergkäse aus roher Vollmilch handelt. Im Gegensatz dazu wird der Schweizer Raclette-Käse nämlich industriell aus pasteurisierter Milch hergestellt, um ihn länger haltbar zu machen. Ein Gütesiegel ist die Bezeichnung „Raclette du Valais AOC“, wobei die Abkürzung AOC für „Appellation d’Origine Contrôlée“ (kontrollierte Herkunftsbezeichnung) steht.


Zubereitung des klassischen Walliser Raclettes im Raclette-Ofen:

Typisch Wallis: das Walliser Raclette

Für sechs bis acht Personen benötigen Sie:

1 halben Laib Raclette du Valais (z.B. Raclette Suisse, Valdor)
1 – 2 kg kleine Kartoffeln
Essiggurken und -zwiebeln
Pfeffer (frisch gemahlen aus der Mühle)

Kochen Sie für das Walliser Raclette zuerst die ungeschälten Kartoffeln und putzen Sie den Käselaib durch leichtes Kratzen an der Kruste ab. Jetzt wird der Raclette-Ofen angestellt. Hat er sich erwärmt, halten Sie den Käse in einem Abstand von 3 bis 4 Zentimeter unterhalb der Heizquelle. Wenn die Oberfläche zu schmelzen beginnt, schaben sie die obere Schicht mit einem Messer auf einen Teller. Der Käse wird dann in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in die Raclette-Pfännchen gelegt. Nun stellen Sie die Pfännchen in den Raclette-Ofen und lassen den Käse schmelzen. Nach Belieben pfeffern und sofort mit einer Kartoffel, Essiggurken und –zwiebeln genießen. Reichen Sie dazu am besten trockenen Weißwein aus dem Wallis (z.B. den berühmten Fendant) oder frischen Kräutertee. Fertig ist das Walliser Reclette nach traditionellem Walliser Rezept.

Mehr appetitliche Rezepte finden Sie auf unserer Seite Walliser Küche.

Siehe auch: Bircher-Müsli, Dôle, Käsefondue, Raclette du Valais, Schweizer Käse, Zermatt


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