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Das große Zermattlexikon

Walliser Teller

Nach einem ereignisreichen Tag in den Bergen von Zermatt gibt es kaum etwas Verlockenderes als den klassischen Walliser Teller, ein deftiges Gericht, das aus der Walliser Küche nicht wegzudenken ist. Diese reichhaltige Platte, mit den verschiedenen, traditionellen Lebensmitteln aus dem Wallis, ist der Inbegriff einer zünftigen Hüttenmahlzeit und wird nach altem Walliser Rezept zusammengestellt. Unverzichtbar sind dabei das Walliser Trockenfleisch, die Trockenwurst, Rohschinken und getrockneter Speck sowie der würzige Raclette-Käse. Als Beilagen werden das traditionelle Walliser Roggenbrot und Gewürzgurken serviert. So finden Sie auf dem Walliser Teller alles Gute, das die Walliser Küche hergibt.

Folgende Zutaten gehören auf den original- zünftigen Walliser Teller

1. Das Walliser Trockenfleisch

Das Trockenfleisch wurde aus der Not heraus geboren: Die schwierigen Klimabedingungen in den Walliser Alpen zwangen die Bewohner der Bergdörfer, lang haltbare Nahrungsvorräte anzulegen, um im Winter überleben zu können. Bereits im 14. Jahrhundert war die Technik des Fleischtrocknens im Wallis weit verbreitet. Hierfür bedurfte es einer ganz besonderen Sorgfalt und großen Könnens. Das Wissen um das richtige Verfahren wird deshalb seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben.

Das Fleisch für den Walliser Teller wird aus den Stotzen (Keulen) der Rinder gewonnen und dann mit einer speziellen, geheimen Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben. Anschließend wird es abgewaschen und vier bis sechs Wochen zum Trocknen ausgelegt. Durch mehrmalige Pressung wird das Fleisch am Schluss in die typische eckige Form gebracht. Wichtig für das originale Walliser Trockenfleisch ist die Garantie, dass es sich dabei um 100% Schweizer Fleisch handelt. Zertifiziert wird diese geografische Herkunft durch das Label IGP (Indication Géographique Protégée).

2. Die Walliser Trockenwurst

Die Trockenwurst, auch „Hauswurst“ genannt, da sie früher in jeder Familie selbst und nach eigenem Rezept hergestellt wurde, kann aus praktisch jeder Fleischsorte gewonnen werden. Hierfür gilt das gleiche Prinzip wie für das Walliser Trockenfleisch: Nach dem Schlachten wird das Wurstbrät mit einer speziellen Gewürzmischung (manchmal auch zusätzlich mit Kräutern und Gemüse) vermengt und einige Tage kühl gelagert. Anschließend wird es in Schafs- oder Schweinedärme gefüllt und danach für mehrere Wochen getrocknet. In Deutschland kennt man die Trockenwurst als luftgetrocknete Salami. Sie wird in Scheiben geschnitten auf dem Walliser Teller serviert.


Der Walliser Teller: Alles Gute aus der Walliser Küche

3. Schinken und Speck

Auch für den Schinken und den Speck gelten beim Walliser Teller besondere Regeln: Das Fleisch muss ebenfalls zu 100% aus dem Wallis stammen. Während der Rohschinken frisch auf den Teller kommt, wird der Speck in einem besonderen Verfahren getrocknet. Ebenso wie Trockenfleisch und – wurst wird der Speck in Gewürze und Salz eingelegt und danach 4 bis 10 Wochen luftgetrocknet. Das verleiht ihm den aromatischen Geschmack, der für die Walliser Küche typisch ist.

4. Das Walliser Roggenbrot

Absolut unverzichtbar für den Walliser Teller ist das Walliser Roggenbrot. Jahrhundertelang galt es als das Brot der ärmeren Bevölkerungsschicht, heute schätzt man es wegen seiner Nahrhaftigkeit und seines kräftigen Geschmacks. Typische Merkmale sind die runde Form, die rissige Kruste mit ihrer grau-braunen Farbe und der leicht säuerliche Geschmack, der auf ein spezielles Säuerungsverfahren zurückzuführen ist.

Der Roggenanbau hat im Wallis bereits eine lange Tradition, denn der Roggen ist das einzige Getreide, das unter diesen klimatischen Bedingungen gedeihen kann. Er ist äußerst anpassungs- und widerstandsfähig und wächst auch auf nährstoffarmem Boden. Ebenso robust war auch das Brot selbst, das aus dem Roggen gefertigt wurde. In jedem Dorf gab es damals nur einen einzigen Backofen und dieser wurde nur zwei bis drei Mal im Jahr in Betrieb genommen. Dementsprechend musste das Brot über viele Monate hinweg haltbar sein. Dies konnte nur durch ein spezielles Säuerungs- und Gährverfahren erreicht werden, das noch heute charakteristisch für das Walliser Roggenbrot ist.

5. Der Walliser Raclette-Käse: Raclette du Valais

Auch der Raclette-Käse darf natürlich auf dem Walliser Teller nicht fehlen. Sein kräftiges Aroma verdankt dieser feinschmelzende Bergkäse, der auch für das klassische Walliser Raclette-Gericht verwendet wird, den Kräutern der Berge und der speziellen Herstellungsart, die bereits seit Jahrhunderten überliefert ist. Wichtig ist, dass sowohl die Milchproduktion als auch die Käseherstellung ausschließlich im Wallis erfolgten. Aufschluss darüber gibt das Label AOC, das für „Appellation d’Origine Contrôlée“ (kontrollierte Herkunftsbezeichnung) steht.

6. Sii: Roggenbrot-Rotweincreme aus dem Wallis

Woher der Name dieses typischen Walliser Desserts ursprünglich stammt, ist unbekannt. Man geht aber heute davon aus, dass Sii eigentlich Seigle li bedeutet, wobei das Wort Seigle auf die Verwendung von Roggenbrot hinweisen würde.

Tatsächlich braucht es für die Herstellung dieser köstlichen Creme aus der Walliser Küche sonst nicht viele Zutaten:
500 g altbackenes Roggenbrot
500 ml Rotwein (z.B. Dôle aus dem Wallis)
60 g Rosinen
100 ml Holundersirup
20 g geschmolzene Butter
250 ml Schlagrahm

Beachten Sie bei der Vorbereitung unbedingt, dass das Roggenbrot über Nacht in Rotwein einweichen muss. Planen Sie deshalb genügend Zeit ein. Für das Einweichen wird das Roggenbrot in Scheiben geschnitten (unbedingt darauf achten, dass es sich um altbackenes Brot handelt!) und dann in eine mit Rotwein gefüllte Schüssel legen. Am nächsten Morgen wird die eingeweichte Masse gut durchgeknetet, bis ein weicher Teig entsteht. Nun werden die eingeweichten Rosinen und der Holundersirup hinzugegeben und gut untergerührt. Erhitzen Sie nun Butter in einer Pfanne und geben Sie den Teig hinzu, den Sie unter ständigem Rühren erhitzen. Schlagen Sie jetzt noch etwas Schlagsahne steif und verteilen Sie den Sii in Dessertschalen. Mit dem geschlagenen Rahm garnieren und servieren. Ein wahrer Hochgenuss aus der traditionellen Walliser Küche, mit dem sich ein zünftiges Mahl auf dem Walliser Teller gekonnt abrunden lässt.


Weitere Rezept-Ideen haben wir auf der Seite Walliser Küche zusammengestellt.

Siehe auch: Bircher-Müsli, Dôle, Fondue, Käsefondue, Raclette du Valais, Schweizer Käse, Walliser Raclette


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