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Fondue

Das Fondue ist eine typische Walliser Käsespezialität, die auf geschmolzenem Käse (frz.: fondue = geschmolzen) basiert. Für die Zubereitung des Käsefondues gibt es zahlreiche unterschiedliche Rezepte; es lässt darüber hinaus auch viel Freiraum für Kreativität und kulinarische Experimente. Inzwischen steht der Begriff Fondue auch nicht mehr nur für das klassische Käsefondue, sondern für jedes Gericht, bei dem Lebensmittel in Flüssigkeiten getunkt werden, so zum Beispiel auch Schokoladen- oder Fettfondues.

Das klassische Fondue stammt aus den Westalpen, aus der französischsprachigen Schweiz (dem Piemont und dem Aostatal im Wallis). Das Rezept ist schon viele Jahrhunderte alt und seine genaue Herkunft ist unklar. Seit den 1950er Jahren aber gilt es als das Schweizer Nationalgericht schlechthin, denn hier, in den abgeschiedenen Bergtälern, lässt sich die Entstehung des Fondues sehr leicht erklären: Stark von der Außenwelt abgeschnitten waren die Hirten und Almbewohner, die Sennen, auf die Lebensmittel angewiesen, die sie selbst produzieren konnten: Brot und Käse. Und in dem man den Käse über dem Feuer schmolz und älteres Brot hinein tunkte, konnte man schnell und unkompliziert eine schmackhafte, warme Mahlzeit herstellen. Andere Geschichten berichten von Mönchen, die in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften und die mit im Fondue geschmolzenem Käse diese Regelung umgingen, um ihren Hunger zu stillen.

Wer auch immer das Fondue tatsächlich erfunden hat, sicher ist, dass die ersten Fondues in Frankreich, dem Nordwesten Italiens und der südlichen Schweiz zubereitet worden sind – in einer Region, in der die Menschen es verstehen, aus einfachen Gerichten ein wahres Festmahl zu bereiten und in denen der gesellige Aspekt einer Mahlzeit und ihrer Zubereitung eine wichtige Rolle spielt. Das Walliser Fondue ist kein Gericht, dass der einfachen Nahrungsaufnahme dient: Gemütliches Zusammensitzen, lange Gespräche und ein sich über Stunden hinziehendes Abendessen machen es zum perfekten Gericht für lange Herbst- und Winterabende.

Entscheidend für das Gelingen eines Käsefondues ist natürlich die Wahl des Käses. Prinzipiell können Sie jeden Hart- oder Halbhartkäse verwenden. Wichtig ist jedoch, dass er weder zu jung oder zu alt ist, sondern gut durchgereift. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass der Käse nicht zu mild ist: Ohne die würzige Note eines rezenten Käses wird das Fondue eher fade. Optimal ist eine Mischung aus einem Grundkäse (z.B. Gruyère oder Freiburger Vacherin) und einem rezenten Bergkäse.


Zubereitung des klassischen Walliser Fondues

Das original Schweizer Fondue mit Käse ist ein Klassiker der Walliser Küche

Die wichtigsten Zutaten für ein Käsefondue sind: geschmolzener Käse, Weißwein, Stärke und Obstler.

Für sechs Personen benötigen Sie:
1 kg geriebenen Käse (600 g Gruyère und 400 g Emmentaler)
300 ml Weißwein, 6 TL Speisestärke
1 Glas Obstler (Kirschwasser)
45 g Butter, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 fein gehackte Zwiebel
4 klein gewürfelte Tomaten, Pfeffer, Muskat
Majoran oder Oregano (nach Belieben)
Verschiedene Sorten Brot vom Vortag (zum Eintauchen)
Mundgerecht geschnittenes Gemüse (zum Eintauchen)

Häuten Sie für das Fondue zuerst die Tomaten und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Lassen Sie dann die Butter im Topf zergehen und die Tomatenwürfel zusammen mit dem Knoblauch und den Zwiebeln darin anbraten. Danach löschen Sie alles mit dem Weißwein ab. Geben Sie nun den geriebenen Käse hinzu und kochen Sie alles unter kräftigem Rühren auf kleiner Flamme auf. Unterdessen wird die Speisestärke im Kirschwasser aufgelöst und anschließend unter die Käsemischung gerührt. Lassen Sie alles noch einmal kurz aufkochen und geben Sie zuletzt frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat und nach Belieben auch Majoran oder Oregano hinzu. Halten Sie das Fondue während der Mahlzeit auf einer kleinen Flamme warm und tunken Sie nun trockenes Brot und Gemüse in die Flüssigkeit, bis es sich vollgesogen hat. Reichen Sie hierzu Walliser Weißwein (z.B. Fendant) oder frischen Minzentee und genießen Sie ein klassisches Walliser Gericht.

Schauen Sie auch einmal auf unsere Seite Walliser Küche für weitere Inspirationen.

Siehe auch: Bircher-Müsli, Käsefondue, Raclette du Valais, Schweizer Käse, Walliser Raclette, Zermatt


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