Walliser Küche
Das Wallis ist, auf Grund seiner Lage, eine äußerst interessante kulinarische Region: Hier, im Herzen der Alpen, treffen die typischen Gerichte der Berge auf südländische Rezepte. Aus Italien und Frankreich haben die Walliser ihr Savoir-vivre und die Freude an gutem Essen und gutem Wein übernommen und das beinahe mediterrane Klima bietet beste Voraussetzungen für Weinanbau und die Käserei. Das gute Fleisch der Rinder, die ihr Leben in Freiheit auf den Almwiesen genießen, und die prallen Früchte, die in der sonnenverwöhnten Region bestens gedeihen, runden den Speiseplan der Walliser Küche in Zermatt ab.
Die traditionsbewussten Walliser schwören auf ihre klassischen Rezepte. So, wie sie heute vielerorts noch in den typischen Alpenchalets leben, lieben sie einfache Rezepte wie aus Großmutters Kochbuch. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Walliser Gerichte rangieren die Klassiker Raclette und Käsefondue. Doch mit dem Walliser Trockenfleisch, dem berühmten Roggenbrot und der Nachspeise Sii ist die Palette der Walliser Gerichte wesentlich vielseitiger. Natürlich dürfen auch die alten Rezepte der Walliser Küche gerne neu interpretiert werden. Heraus kommen dabei zünftige Mahlzeiten, die einem schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
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Klassiker der Walliser Küche: Raclette du Valais
Der Begriff Raclette leitet sich von dem französischen Wort „racler“ ab, was so viel bedeutet, wie „schaben“ oder „kratzen“. Damit ist der Kern dieses klassischen Gerichts der Walliser Küche bereits beschrieben, denn Raclette ist nichts anderes als geschmolzener Käse, der vom Laib abgekratzt wird, sobald er sich verflüssigt hat. Hierfür wird der halbe Laib nahe beim offenen Feuer, vorzugsweise einem Lärchenholzfeuer, platziert und darauf gewartet, dass die obere Schicht abschmilzt.
Das Schmelzen von Käse hat in der Schweiz bereits lange Tradition: Die ersten Überlieferungen von Raclette sind aus mittelalterlichen Klosterhandschriften erhalten. Hier wird vom sogenannten „Bratchäs“ (Bratkäse) berichtet, er wegen seiner Nahrhaftigkeit besonders bei Alphirten beliebt war. Der Käse ließ sich gut als Reiseproviant transportieren und dann am offenen Feuer schmelzen. Zusammen mit einem Laib Brot ergab er dann eine vollwertige, schmackhafte Mahlzeit. Der Begriff „Raclette“ tauchte in schriftlicher Form allerdings erstmals 1874 auf.
Nach urtümlichem Rezept der Walliser Küche nimmt man für das Raclette einen feinschmelzenden Vollfettkäse, z.B. Raclette Suisse oder Valdor. Diese Sorten bringen außerdem eine angenehm würzige Note in das Gericht. Einen offiziellen Käse mit dem geschützten Namen „Raclette-Käse“ gibt es nicht.
Wer Wert auf Authentizität legt, sollte aber darauf achten, dass sowohl die Milchproduktion, als auch die Käseherstellung selbst ausschließlich im Wallis erfolgt sind und dass es sich um halbharten Bergkäse aus roher Vollmilch handelt. Im Gegensatz dazu wird der Schweizer Raclette-Käse nämlich industriell aus pasteurisierter Milch hergestellt, um ihn länger haltbar zu machen. Ein Gütesiegel ist die Bezeichnung „Raclette du Valais AOC“, wobei die Abkürzung AOC für „Appellation d’Origine Contrôlée“ (kontrollierte Herkunftsbezeichnung) steht.
Zubereitung des klassischen Walliser Raclettes im Raclette-Ofen:
Für sechs bis acht Personen benötigen Sie:
1 halben Laib Raclette du Valais (z.B. Raclette Suisse, Valdor)
1 – 2 kg kleine Kartoffeln
Essiggurken und -zwiebeln
Pfeffer (frisch gemahlen aus der Mühle)
Kochen Sie zuerst die ungeschälten Kartoffeln und putzen Sie den Käselaib durch leichtes Kratzen an der Kruste ab. Jetzt wird der Raclette-Ofen angestellt. Hat er sich erwärmt, halten Sie den Käse in einem Abstand von 3 bis 4 Zentimeter unterhalb der Heizquelle. Wenn die Oberfläche zu schmelzen beginnt, schaben sie die obere Schicht mit einem Messer auf einen Teller. Der Käse wird dann in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in die Raclette-Pfännchen gelegt. Nun stellen Sie die Pfännchen in den Raclette-Ofen und lassen den Käse schmelzen. Nach Belieben pfeffern und sofort mit einer Kartoffel, Essiggurken und –zwiebeln genießen. Reichen Sie dazu am besten trockenen Weißwein aus dem Wallis (z.B. den berühmten Fendant) oder frischen Kräutertee. Fertig ist das Reclette nach traditionellem Walliser Rezept.
Typisch Walliser Küche: Das Walliser Käsefondue
Der Begriff Fondue stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel, wie „geschmolzen“. Er bezeichnet klassischer Weise ein Gericht der Walliser Küche, das im Wesentlichen aus geschmolzenem Käse hergestellt wird, in den trockenes Brot getunkt wird. In moderneren Varianten kann das Walliser Fondue auch aus geschmolzener Schokolade, Wein, Fett oder Brühe hergestellt werden.
Das klassische Käsefondue stammt aus den Westalpen, aus der französischsprachigen Schweiz (dem Piemont und dem Aostatal im Wallis). Das Rezept ist schon viele Jahrhunderte alt und seine genaue Herkunft ist unklar. Seit den 1950er Jahren aber gilt es als das Schweizer Nationalgericht schlechthin, denn hier, in den abgeschiedenen Bergtälern, lässt sich die Entstehung des Fondues sehr leicht erklären: Stark von der Außenwelt abgeschnitten waren die Hirten und Almbewohner, die Sennen, auf die Lebensmittel angewiesen, die sie selbst produzieren konnten: Brot und Käse. Und in dem man den Käse über dem Feuer schmolz und älteres Brot hinein tunkte, konnte man schnell und unkompliziert eine schmackhafte, warme Mahlzeit herstellen. Andere Geschichten berichten von Mönchen, die in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften und die mit geschmolzenem Käse diese Regelung umgingen, um ihren Hunger zu stillen.
Wer auch immer dieses Walliser Rezept tatsächlich erfunden hat, sicher ist, dass die ersten Fondues in Frankreich, dem Nordwesten Italiens und der südlichen Schweiz zubereitet worden sind – in einer Region, in der die Menschen es verstehen, aus einfachen Gerichten ein wahres Festmahl zu bereiten und in denen der gesellige Aspekt einer Mahlzeit und ihrer Zubereitung eine wichtige Rolle spielt. Das Walliser Fondue ist kein Gericht, dass der einfachen Nahrungsaufnahme dient: Gemütliches Zusammensitzen, lange Gespräche und ein sich über Stunden hinziehendes Abendessen machen es zum perfekten Gericht für lange Herbst- und Winterabende.
Entscheidend für das Gelingen eines Käsefondues ist natürlich die Wahl des Käses. Prinzipiell können Sie jeden Hart- oder Halbhartkäse verwenden. Wichtig ist jedoch, dass er weder zu jung oder zu alt ist, sondern gut durchgereift. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass der Käse nicht zu mild ist: Ohne die würzige Note eines rezenten Käses wird das Fondue eher fade. Optimal ist eine Mischung aus einem Grundkäse (z.B. Gruyère oder Freiburger Vacherin) und einem rezenten Bergkäse (siehe Rezept).
Zubereitung des klassischen Walliser Käsefondues:
Die wichtigsten Zutaten für ein Käsefondue sind: geschmolzener Käse, Weißwein, Stärke und Obstler.
Für sechs Personen benötigen Sie:
1 kg geriebenen Käse (600 g Gruyère und 400 g Emmentaler)
300 ml Weißwein, 6 TL Speisestärke
1 Glas Obstler (Kirschwasser)
45 g Butter, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 fein gehackte Zwiebel
4 klein gewürfelte Tomaten, Pfeffer, Muskat
Majoran oder Oregano (nach Belieben)
Verschiedene Sorten Brot vom Vortag (zum Eintauchen)
Mundgerecht geschnittenes Gemüse (zum Eintauchen)
Häuten Sie zuerst die Tomaten und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Lassen Sie dann die Butter im Topf zergehen und die Tomatenwürfel zusammen mit dem Knoblauch und den Zwiebeln darin anbraten. Danach löschen Sie alles mit dem Weißwein ab. Geben Sie nun den geriebenen Käse hinzu und kochen Sie alles unter kräftigem Rühren auf kleiner Flamme auf. Unterdessen wird die Speisestärke im Kirschwasser aufgelöst und anschließend unter die Käsemischung gerührt. Lassen Sie alles noch einmal kurz aufkochen und geben Sie zuletzt frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat und nach Belieben auch Majoran oder Oregano hinzu. Halten Sie das Fondue während der Mahlzeit auf einer kleinen Flamme warm und tunken Sie nun trockenes Brot und Gemüse in die Flüssigkeit, bis es sich vollgesogen hat. Reichen Sie hierzu Walliser Weißwein (z.B. Fendant) oder frischen Minzentee und genießen Sie ein klassisches Walliser Gericht.
Zünftiges aus der Walliser Küche: Der Walliser Teller
Nach einem ereignisreichen Tag in den Bergen oder auf der Skipiste gibt es kaum etwas Verlockenderes als den klassischen Walliser Teller, ein deftiges Gericht, das aus der Walliser Küche nicht wegzudenken ist. Diese reichhaltige Platte, mit den verschiedenen, traditionellen Lebensmitteln aus dem Wallis, ist der Inbegriff einer zünftigen Hüttenmahlzeit und wird nach altem Walliser Rezept zusammengestellt. Unverzichtbar sind dabei das Walliser Trockenfleisch, die Trockenwurst, Rohschinken und getrockneter Speck sowie der würzige Raclette-Käse. Als Beilagen werden das traditionelle Walliser Roggenbrot und Gewürzgurken serviert. So finden Sie auf dem Walliser Teller alles Gute, das die Walliser Küche hergibt.
Folgende Zutaten gehören auf den original- zünftigen Walliser Teller
1. Das Walliser Trockenfleisch
Das Trockenfleisch wurde aus der Not heraus geboren: Die schwierigen Klimabedingungen in den Walliser Alpen zwangen die Bewohner der Bergdörfer, lang haltbare Nahrungsvorräte anzulegen, um im Winter überleben zu können. Bereits im 14. Jahrhundert war die Technik des Fleischtrocknens im Wallis weit verbreitet. Hierfür bedurfte es einer ganz besonderen Sorgfalt und großen Könnens. Das Wissen um das richtige Verfahren wird deshalb seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben.
Das Fleisch wird aus den Stotzen (Keulen) der Rinder gewonnen und dann mit einer speziellen, geheimen Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben. Anschließend wird es abgewaschen und vier bis sechs Wochen zum Trocknen ausgelegt. Durch mehrmalige Pressung wird das Fleisch am Schluss in die typische eckige Form gebracht. Wichtig für das originale Walliser Trockenfleisch ist die Garantie, dass es sich dabei um 100% Schweizer Fleisch handelt. Zertifiziert wird diese geografische Herkunft durch das Label IGP (Indication Géographique Protégée).
2. Die Walliser Trockenwurst
Die Trockenwurst, auch „Hauswurst“ genannt, da sie früher in jeder Familie selbst und nach eigenem Rezept hergestellt wurde, kann aus praktisch jeder Fleischsorte gewonnen werden. Hierfür gilt das gleiche Prinzip wie für das Walliser Trockenfleisch: Nach dem Schlachten wird das Wurstbrät mit einer speziellen Gewürzmischung (manchmal auch zusätzlich mit Kräutern und Gemüse) vermengt und einige Tage kühl gelagert. Anschließend wird es in Schafs- oder Schweinedärme gefüllt und danach für mehrere Wochen getrocknet. In Deutschland kennt man die Trockenwurst als luftgetrocknete Salami. Sie wird in Scheiben geschnitten auf dem Walliser Teller serviert.
Walliser Küche-EINKAUFSTIPPS
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3. Schinken und Speck
Auch für den Schinken und den Speck gelten beim Walliser Teller besondere Regeln: Das Fleisch muss ebenfalls zu 100% aus dem Wallis stammen. Während der Rohschinken frisch auf den Teller kommt, wird der Speck in einem besonderen Verfahren getrocknet. Ebenso wie Trockenfleisch und – wurst wird der Speck in Gewürze und Salz eingelegt und danach 4 bis 10 Wochen luftgetrocknet. Das verleiht ihm den aromatischen Geschmack, der für die Walliser Küche typisch ist.
4. Das Walliser Roggenbrot
Absolut unverzichtbar für den Teller nach Walliser Rezept ist das Walliser Roggenbrot. Jahrhundertelang galt es als das Brot der ärmeren Bevölkerungsschicht, heute schätzt man es wegen seiner Nahrhaftigkeit und seines kräftigen Geschmacks. Typische Merkmale sind die runde Form, die rissige Kruste mit ihrer grau-braunen Farbe und der leicht säuerliche Geschmack, der auf ein spezielles Säuerungsverfahren zurückzuführen ist.
Der Roggenanbau hat im Wallis bereits eine lange Tradition, denn der Roggen ist das einzige Getreide, das unter diesen klimatischen Bedingungen gedeihen kann. Er ist äußerst anpassungs- und widerstandsfähig und wächst auch auf nährstoffarmem Boden. Ebenso robust war auch das Brot selbst, das aus dem Roggen gefertigt wurde. In jedem Dorf gab es damals nur einen einzigen Backofen und dieser wurde nur zwei bis drei Mal im Jahr in Betrieb genommen. Dementsprechend musste das Brot über viele Monate hinweg haltbar sein. Dies konnte nur durch ein spezielles Säuerungs- und Gährverfahren erreicht werden, das noch heute charakteristisch für das Walliser Roggenbrot ist.
5. Der Walliser Raclette-Käse: Raclette du Valais
Auch der Raclette-Käse darf natürlich auf dem Walliser Teller nicht fehlen. Sein kräftiges Aroma verdankt dieser feinschmelzende Bergkäse, der auch für das klassische Walliser Raclette-Gericht verwendet wird, den Kräutern der Berge und der speziellen Herstellungsart, die bereits seit Jahrhunderten überliefert ist. Wichtig ist, dass sowohl die Milchproduktion als auch die Käseherstellung ausschließlich im Wallis erfolgten. Aufschluss darüber gibt das Label AOC, das für „Appellation d’Origine Contrôlée“ (kontrollierte Herkunftsbezeichnung) steht.
6. Sii: Roggenbrot-Rotweincreme aus dem Wallis
Woher der Name dieses typischen Walliser Desserts ursprünglich stammt, ist unbekannt. Man geht aber heute davon aus, dass Sii eigentlich Seigle li bedeutet, wobei das Wort Seigle auf die Verwendung von Roggenbrot hinweisen würde.
Tatsächlich braucht es für die Herstellung dieser köstlichen Creme aus der Walliser Küche sonst nicht viele Zutaten:
500 g altbackenes Roggenbrot
500 ml Rotwein (z.B. Dôle aus dem Wallis)
60 g Rosinen
100 ml Holundersirup
20 g geschmolzene Butter
250 ml Schlagrahm
Beachten Sie bei der Vorbereitung unbedingt, dass das Roggenbrot über Nacht in Rotwein einweichen muss. Planen Sie deshalb genügend Zeit ein. Für das Einweichen wird das Roggenbrot in Scheiben geschnitten (unbedingt darauf achten, dass es sich um altbackenes Brot handelt!) und dann in eine mit Rotwein gefüllte Schüssel legen. Am nächsten Morgen wird die eingeweichte Masse gut durchgeknetet, bis ein weicher Teig entsteht. Nun werden die eingeweichten Rosinen und der Holundersirup hinzugegeben und gut untergerührt. Erhitzen Sie nun Butter in einer Pfanne und geben Sie den Teig hinzu, den Sie unter ständigem Rühren erhitzen. Schlagen Sie jetzt noch etwas Schlagsahne steif und verteilen Sie den Sii in Dessertschalen. Mit dem geschlagenen Rahm garnieren und servieren. Ein wahrer Hochgenuss aus der traditionellen Walliser Küche, mit dem sich ein zünftiges Mahl gekonnt abrunden lässt.
Gesundes aus der Walliser Küche: Das Bircher-Müsli
Das Bircher-Müsli ist zwar kein typisches Walliser Gericht, aber ebenfalls eine Schweizer Spezialität. Das Müsli, das der Aargauer Arzt und Ernährungsreformer Maximilian Oskar Bircher-Brenner um 1900 herum erstmals in seinem Sanatorium „Lebendige Kraft“ auf dem Zürichberg anbot, gilt heute als Inbegriff gesunder Ernährung. Bircher-Brenner setzte das Müsli, das im Wesentlichen aus Haferflocken, Äpfeln, Nüssen, Zitronensaft besteht, im Rahmen seiner Vollwerternährung ein und kombinierte es mit viel Bewegung an der frischen Luft – vor allem Gartenarbeit – zu einem ganzheitlichen Gesundheitskonzept.
Zubereitung des klassischen Bircher-Müslis:
Für eine Portion benötigen Sie:
1 gestrichenen Esslöffel Haferflocken|
1 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch
2 Äpfel (400 g), möglichst säuerliche Sorte
1 Esslöffel Haselnüsse oder Mandeln gerieben
Lassen Sie die Haferflocken – am besten über Nacht – 12 Stunden in 3 Esslöffeln Wasser einweichen. Geben Sie dann den Zitronensaft und die Kondensmilch hinzu und vermengen Sie alles zu einer Sauce. Unmittelbar vor dem Verzehr reiben Sie die Äpfel in die Sauce hinein und geben die Haselnüsse und die Mandeln hinzu. Sofort frisch genießen.
Weitere Variationen dieses Grundrezepts finden Sie auf birchermuesli.de.
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“Stilles Land, von dem die Propheten schweigen, Land, das seinen Wein bereitet; wo Hügel noch die Schöpfung fühlen und das Ende nicht fürchten!”
